Пейринг для специй. Часть 1
Периодическая таблица специй. По вкусо-ароматическому профилю
Ультимативный гид для повара
Эта таблица – систематизация знаний, отправная точка для введения в науку о грамотном и осознанном пэйринге специй в гастрономии. Все основные специи были классифицированы и разделены на 12 вкусовых групп в соответствии с ароматическим составом молекул, которые являются основными в определении вкусового профиля.
Для повара изучение этих вкусовых составов - больше, чем просто заурядное любопытство: это ключ к раскрытию настоящего творческого подхода к использованию специй в гастрономии.
Ниже в этом посте будут даны пояснения к каждой вкусовой группе, а так же пояснения, как грамотно использовать таблицу для составления собственного уникального вкуса и аромата.
✅ Пояснения к таблице. Вкусовые группы:
1 Сладкие, согревающие. Фенолы
Согревающие, сладкие ароматические специи в этой группе обязаны своим основным ароматом соединениям в семействе фенолов. Чаще всего они имеют ярко выраженный сильный аромат похожий на аромат аниса и эвкалипта, а иногда лёгкую горечь.
В кулинарии: Стойкие ароматы, медленно теряющие свою силу в процессе приготовления. Могут быть диспергированы в растительных маслах.
2 Согревающие. Терпены
Терпены - самый распространенный тип ароматических соединений. В пряностях этой группы преобладают согревающие терпены, приносящие тепло без сильной сладости. Они имеют древесный, горький, острый, иногда мятный вкус.
В кулинарии: Легко испаряются и теряют интенсивность при длительном приготовлении пищи. Чаще всего растворимы в растительных маслах.
3 Душистые. Терпены
Специи этой группы терпенов обладают приятными свежими ароматами, похожими на сосну или запах цветов, иногда с древесными нотками.
В кулинарии: Быстро высвобождают свой аромат, который не способен поддерживать свою интенсивность длительное время. Как правило, не переносит длительного приготовления, рекомендуется ароматизировать в конце. Практически во всех случаях растворимы в масле или алкоголе, а не в воде.
4 Землистые. Терпены
Обладая ярким землистым, даже обожженным вкусом, эти специи содержат большое количество терпенов, которые передают древесную пряность. В природе выступают в качестве ядов против вредителей, составы не вредны для людей в небольших количествах.
В кулинарии: Сильные долгоиграющие ароматы. Растворимы в масле. Лучше всего сочетается с «более легкими» ароматами.
5 Резкие. Терпены
В отличие от других терпеновых ароматических групп, в специях этой группы преобладают мощные терпеновые соединения, которые бьют по задней части носа и задерживаются во вкусе. Обычно с камфорным, похожим на эвкалипт, часто лекарственным ароматом.
В кулинарии: Сильные и долгоиграющие, эти специи нужно использовать в умеренных количествах или поджаривать, чтобы добавить к их основному аромату жареный для приглушения.
6 Цитрусовые. Терпены
Все эти специи имеют общие составы, которые мы распознаем как цитрусовые, придающие им острый, освежающий, лимонный вкус с некоторыми цветочными и травяными нотками. Они содержатся и во многих спелых фруктах наравне со специями.
В кулинарии: Быстро испаряются, но за счёт того, что содержат большое количество аромата, могут выдерживать более длительное время приготовления.
7 Кисло-сладкие. Кислоты
Специи, созданные преимущественно из фруктов. Отсюда и их основной вкусо-ароматический состав: кислотность и сладость растительных сахаров. Иногда кислоты имеют аромат, который может быть похож на сыр
В кулинарии: Водорастворимы и устойчивы к длительному приготовлению. Идеально дополняют блюда, содержащие сахар, который усиливает фруктовые качества специй и притупляет их сильную кислинку.
8 Фруктовые. Альдегиды
Альдегидные соединения в изобилии встречаются в плодовых растениях и более тонки во вкусе, чем другие группы вкусовых соединений. Специи в этой группе имеют ярко выраженный фруктовый, солодовый или свежий растительный вкус, иногда с жирными нотками.
В кулинарии: Частично растворимы в воде, но лучше всего диспергировать в масле или алкоголе. Их ароматы не выдерживают высоких температур или длительного времени приготовления. Готовьте кратко или используйте сырыми в качестве финального штриха перед подачей, чтобы максимально насладиться их изысканными ароматами.
9 Поджаристый аромат. Пиразины
В процессе подготовки к выпуску эти специи уже были поджарены, в связи с этим они получают свой основной аромат, который мы воспринимаем как “жареный”. Обладают ореховыми, жареными, карамельными нотками, иногда с дымными, мясистыми, похожими на аромат свежеиспечённого хлеба оттенками.
В кулинарии: Раскрывают свой вкус при сухой обжарке при 130С. Лучше всего растворять в масле, идеально дополняют и усиливают вкус пикантных блюд.
10 Сернистые. Разные ароматические соединения
В специях этой группы преобладают густые луковые и мясные ароматы с нотками хрена и капусты, так же у них есть свой небольшой градус остроты. В высоких концентрациях серные соединения дают неприятный запах.
В кулинарии: Мясистый вкус этих специй помогает придать глубину аромата овощным блюдам, особенно, если диспергировать его в жирах.
11 Острые. Разные ароматические соединения
Эти, иногда вызывающие тревогу организма, острые специи имеют общие соединения, вовсе не являющиеся ароматизаторами. На самом деле, являясь химическими веществами, они обманывают болевые нервы и вызывают иллюзию жжения, сигналы о котором в обычном режиме поступают в мозг только при реальной температуре выше 42 ° C.
В кулинарии: Эта группа специй имеет разный уровень остроты, поэтому, их рекомендуется комбинировать с другими специями для более приятных ощущений и глубины вкуса. Чтобы максимально раскрыть остроту, растворяйте их в жирах в процессе приготовления.
12 Самобытные
Некоторые вкусо-ароматические составы уникальны в мире специй и не вписываются в другие основные группы, поэтому в нашей классификации им отдана отдельная группа. Специи, в которых преобладают такие соединения, могут быть землистыми, концентрированными, резкими или травянистыми. Как правило, сочетаются с целым рядом других специй.
В кулинарии: Эти специи обладают характеристиками, отличающимися от ароматических составов других специй, и способны привнести в блюдо уникальные ароматы.
✅ Как грамотно пользоваться периодической таблицей специй:
Как и в случае с пэйрингом продуктов, специи хорошо сочетаются между собой, если разделяют общие ароматические соединения. По группам в таблице это наглядно видно, но самое интересное – сочетать специи из разных групп.
Сложность и глубина вкуса блюда возрастает с каждой дополнительной специей. Научно доказано, что чем больше вкусов мы ощущаем во рту, тем более вкусным нам кажется блюдо. (Вот зачем Хумм такую кучу заготовок в одно блюдо пихает)
1 Выберете, какой вкус Вы бы хотели придать своему блюду из основных групп вкусов в крайней правой части таблицы.
Вы хотите, чтобы Ваше блюдо было пряным, фруктовым, землистым, пикантным или с каким-то другим доминирующим вкусом? Для каждой группы этих вкусов есть свои, несущие их, специи. После выбора вкусовой нотки, выберете специю из нужной группы.
Примечание: Для усиления и глубины выбранного вкуса используйте несколько специй из одной вкусовой группы.
Так же, Вы можете не ограничивать себя одним доминирующим вкусом и уравновесить его вторым. Например, пикантный цитрусовый десерт или мясное блюдо с согревающими и копчёными нотками – два основных вкуса в каждом блюде, дающие глубину.
2 Если Вы хотите создать более объёмный вкус из нескольких специй, ознакомьтесь с составом их вкусо-ароматических соединений в профиле каждой специи.
Если две специи разделяют какие-то общие ароматы, то они будут хорошо работать вместе – аналогично правилам пэйринга для продуктов. Самые лучшие сочетания получаются, когда специи принадлежат разным вкусовым группам.
Профили для каждой специи мы подробно изучим в следующих частях этой рубрики. Постараюсь каждую неделю переводить, чтобы Вы скорее смогли максимально полно воспользоваться этой периодической таблицей.
Вот это я дала. Весь день на перевод и работу в фотошопе потратила. Как Вам новый цикл постов о пэйринге специй? Будем продолжать?
#BFспеции
