ЛАКТОФЕРМЕНТАЦИЯ И МАРИНОВАНИЕ
Теоретическая база, которую нужно знать каждому повару и кондитеру
Перевод текста Кристины Ворд с дополнениями от Марии Магиной
✅КИСЛОТНОСТЬ. УРОВЕНЬ PH
Маринование и лактоферментация существуют практически в любой кухне. Почему так? Все дело в кислотах. Кислота - это очень важный для кулинарии показатель. Сделаю как-нибудь большой материал о кислотах, ведь важность этой темы трудно переоценить.
Кислота возводит химические и физические препятствия для роста бактерий в пище, таким образом продлевая ее срок годности. Существует широкий диапазон разных кислот, но нас с вами интересуют те, которые приятны на вкус и помогают консервации продуктов.
Для определения кислотности продукта используется шкала pH, ее диапазон от 0 до 14, где 7 - нейтральный pH. Чем меньше число pH, тем более кислотный продукт и наоборот. Хорошая новость состоит в том, что люди менее чувствительны к кислотам, чем бактерии. Большая часть пищи, которую мы употребляем, находится в диапазоне pH от 2 до 7, в то время как для бактерий оптимален уровень pH от 4.5 до 10. Стало быть, есть диапазон кислотности от 2.1 до 4.5, в котором продукты обладают двумя важными для нас качествами - приятный вкус и безопасность.
Диапазон pH для пищевых продуктов от 2 до 10. Более кислые продукты вызывают жжение, а более щелочные могут разъедать слизистые. Измерить pH вашего продукта можно при помощи лакмусовых бумажек или специального прибора - pH-метра, последний удобнее и стоит недорого.
Для квашеной капусты по рецепту вашей бабули pH-метр, возможно, и не пригодится, но если вы решили стать продвинутым специалистом в ферментации, лучше такой прибор приобрести, он поможет понять, безопасна ваша еда или нет.
В любом случае, нужно понимать, с каким именно кислотами нам приходится иметь дело в кулинарии. Уксусная кислота является ключевым компонентом большинства уксусов, их pH при концентрации в 5% приблизительно равен 2.4. Лимонная кислота содержится в цитрусовых, для консервации обычно используют лаймы и лимоны, их кислотность примерно равна 2.4 pH. Винная, яблочная, щавелевая кислоты, которые содержатся в чае, яблоках, косточковых и винограде, обычно в диапазоне pH от 3 до 5.
Ну и, конечно же, молочная кислота. Именно она производится специальными бактериями в процессе лактоферментации, это необходимо для производства йогурта, кефира, квашеной капусты и много другого. Лактобактерии являются ацидофилами, это значит, что они лучше всего себя чувствуют в слегка кислой среде. И это замечательные новости для нас, потому что эти бактерии не только не вредны для организма человека, но могут быть даже и полезны. Про лактоферментацию разговор будет чуть позже, а сейчас - немного об уксусной кислоте.
✅УКСУСНАЯ КИСЛОТА
Уксусная кислота - это прозрачная жидкость с кислым вкусом и неповторимым ароматом дистиллированного уксуса. Это продукт производят в два этапа. Сначала из сырья, богатого углеводами, например, винограда, производят алкоголь-содержащий продукт (например, вино). Затем подают кислород, чтобы создать лучшие условия для работы ацетобактерий, который потребляют спирт и вырабатывают уксусную кислоту как метаболит.
Если ваша цель - вино, а не уксус, то вы не захотите, чтобы оно контактировало с ацетобактериями, но для производства уксуса их специально добавляют к вину. При производстве уксуса производится насыщение кислородом молодого вина в специальных чанах, в результате получается уксус 15-25%, потом его разводят водой до 5% уксусной кислоты и pH примерно 2.4.
Для изготовления уксуса используется различное сырье. Его делают из вина, из сидра, из зерна, картофеля, ферментированного виноградного сусла (бальзамик). Уксус может быть различной кислотности, обязательно обращайте на это внимание, когда консервируете что-либо, поскольку кислотность важна для остановки роста бактерий.
✅МОЛОЧНАЯ КИСЛОТА
Молочнокислое брожение похоже на маринование при помощи уксуса, так как тоже происходит за счет кислоты, только ее не добавляют в самом начале, а она вырабатывается молочнокислыми бактериями. Весь процесс происходит в один этап. И pH при молочнокислом брожении тоже обычно отличается, он находится возле 3.2 в конце процесса.
К примеру, когда мы маринуем огурцы в уксусном маринаде, благодаря осмосу, жидкость из огурцов постепенно вытягивается и маринад становится менее кислотным, в то время как сам маринад проникает в огурцы и их кислотность растет, делая их более безопасными с бактериологической точки зрения.
Для ферментированных огурцов мы смешиваем рассол из соли и воды, помещаем в него огурцы и ставим их под пресс, чтобы исключить контакт с кислородом, далее молочнокислые бактерии, которые содержатся везде, делают свое дело - перерабатывают сахар из огурцов и в качестве метаболита вырабатывают молочную кислоту. Со временем кислотность растет и становится все более враждебной для нежелательных бактерий. Маринование огурцов в растворе с уксусом занимает около трех недель, а молочнокислое брожение - от четырех до шести.
✅ТРАВЫ И СПЕЦИИ
Вы можете добавить других ингредиентов к рассолу, чтобы сделать аромат огурцов еще более интересным. В разных странах приняты разные вариации специй для маринования: укроп, хрен, семена горчицы, душистый перец, гвоздика, анис, можжевельник и т. д. Вы можете собрать свой собственный букет специй либо купить готовый набор.
Следите за качеством воды, которую вы используете для маринадов. Если уверены в той, что в вашем водопроводе, можете взять и ее, а в иных случаях - купите дистиллированную.
Используйте максимально чистую соль - не йодированную, без каких-либо дополнительных ингредиентов, так как эти добавки могут повлиять на прозрачность рассола и цвет продукта.
Если хотите сделать кислый вкус более округлым и гармоничным, можете добавить некоторое количество сахара, это не повлияет на безопасность.
Ну и конечно сами огурцы. Отдайте предпочтение некрупным, не слишком водянистым сортам огурчиков.
✅ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ МАРИНОВАННЫХ ОГУРЦОВ
1.Чтобы огурчики получились хрустящими, самое главное - свежесть. Огурцы должны быть собраны хотя бы сутки назад, чем свежее сырье, тем лучше получатся соленья. Всякие добавки типа аспирина, хлорида кальция, листьев винограда, скорее всего не работают и плюс могут создавать проблемы для маринада.
Еще одна вещь, которая помогает консервированным огурчикам оставаться хрустящими. Вы должны срезать кончик, на котором был огуречный цветок, так как в этом пятнышке остатки ферментов, которые постепенно сделают огурец более мягким.
2. После того как помыли и почистили огурцы, замочите их в соленой воде (250 г соли на 3.8 кг холодной воды). Соленая вода вытянет немного жидкости из огурцов и сделает их еще более хрустящими.
3. Смешайте маринад. Возьмите 2.8 л 5% уксуса, 3.8 л воды, 250 г соли. Положите специи (можно использовать марлю или сито для чая, чтобы потом легко их удалить), немного нагрейте смесь для лучшей экстракции, но следите, чтобы жидкость не испарялась. Дайте постоять смеси, сколько хотите, для ароматизации, затем извлеките специи.
Для ферментированных огурцов смешайте воду и соль (35 г соли на 1 кг воды).
Охладите рассол, прежде чем добавить его к огурцам.
4. Подготовьте банки.
Достаньте огурцы из раствора соли с водой из пункта 2.
Если вы собираетесь ферментировать огурцы, тщательно вымойте емкость для них водой с мылом, но не усердствуйте, некоторое количество бактерий нам полезны. Выложите в чистую емкость огурцы, перекладывая их специями, укропом, хреном, чесноком, луком и всем тем, что вам нравится видеть в ферментированных огурцах.
Для маринованных в уксусе огурцов промойте банку горячей мыльной водой.
Вы должны очень плотно уложить огурцы по банкам, настолько плотно, чтобы они не всплывали и не двигались, когда вы зальете их рассолом.
5. Залейте огурцы рассолом.
Для маринованных в уксусе огурцов просто залейте их маринадом. Затем простерилизуйте их, либо оставьте в холодильнике для маринования.
Для ферментированных огурцов сначала залейте их рассолом, чтобы полностью накрыть, затем положите какой-нибудь вес, чтобы они не всплывали, затем закройте крышкой.
6. Ждите.
Если вы хотите простерилизовать маринованные огурцы, поместите их в скороварку на 15 минут. Либо поставьте их в холодильник. Огурцы должны простоять в банках в течение трех недель, чтобы промариноваться. В холодильнике они после этого могут храниться еще пару месяцев, а стерилизованные баночки простоят в погребе год или даже больше. Хотя эти цифры условны, поскольку имеют значение ваши конкретные температуры и условия.
Лактоферментация лучше всего проходит в диапазоне от 16 до 21 градуса, в таком случае вы получите идеальный продукт. В первые несколько дней, когда огурцы будут активно бродить, проверяйте, все ли в порядке. Они не должны поменять цвет, не должно быть никакой зеленой или черной плесени, белых дрожжей. Если это произошло, придется начать процесс заново.
Оставьте огурцы для ферментации на три недели или больше, если вам нравится более интенсивный вкус. Вы можете хранить огурцы по окончанию процесса в холодильнике, это замедлит ферментацию, но лактобактерии останутся живыми. Либо вы можете простерилизовать такие огурцы в банке и поставить в кладовку. Тогда их можно будет хранить год, но живых организмов в таком продукте уже не будет разумеется.
Ну вот и все, соблюдая эти несложные рекомендации, вы можете замариновать все, что угодно. Самое главное - мойте руки почаще и держите оборудование в чистоте.
⚠Больше таких таких полезных поварских ликбезов в группе Simple Cooking
И спасибо Марии, что занимается таким нелёгким делом - гастрономическим просветительством
